神倉 仁司

98‘日本体育大学卒
00‘フランス リッツエスコフィエにて料理全般を勉強
02‘ソムリエ資格取得
03‘ブーランジェリーブルゴーニュオープン(三越、D&Dなどに出店)
10‘レストラン ブルゴーニュオープン 現在に至る

実家が営むフランス料理店で幼少期を生活し、暮らしの中にごく普通にワインやチーズがありました。父の修行先、フランスの台所と言われるリオンのレストランでの食事に感銘を受け、料理の世界に本格的に入る。
パンとワインとチーズのマリアージュをコンセプトにしたブーランジェリーブルゴーニュをオープン。セミナー開催の中で毎月違うテーマでの料理を研究。ワインを極めるために2年間ソムリエの業務に没頭。2010年念願のレストランをオープン。
情報化社会の中、料理人の世界観が変わり、より料理の世界のグローバル化が進み、自分のアイデンティティを皿の上で表現できるシェフが世界でも注目されるようになっている。既存の枠組みにとらわれることなく、個人の内面を皿の上で表現していくのが今の料理だと考えています。

『時代はネオ クラシック』

                       

めくりゆく料理の世界!!新時代の料理とは・・・世界の料理指標の一つサンペルグリーノの主宰する世界ベスト50のレストランにおいて、近年2年連続で世界一位に輝いた「ノーマ」デンマークコペンハーゲンの海沿いにひっそりたたずむ。レネ レゼピ率いるノーマには世界各国からのグルメや超一流の料理人が集う。

新時代の料理と言えば、昨年7月に閉店した。スペインの「エルブジ」シェフのフェランが繰り出す料理は今までに見たことも味わったこともないものばかり・・・厨房を覗いてみるとそこはまるでどこかの一流大学の研究室を思い起こさせるような設備、もはや料理の領域をはるかに超え、新しい料理哲学を生む、研究室となっている。しかし、46年という長い年月をかけ築き上げたエルブジの歴史にピリオードが打たれることになった。
シェフ フェランが料理を見失ってしまったのだ!!

そんな中、エルブジの卒業生たちが世界各国で、自分の個性を皿の上に表現している。
もはや、イタリアン?フレンチ?などと料理を表現するのは遠い昔の話である。
世界の料理は日々変化をし、食べるという単純な誰もが毎日体験する日々の幸福から、作り手の創造性を一緒に体験するという世界観に突入している。

自分の精神を無の境地置き、作り手の世界をじっくり味わってみてはいかがでしょうか?

世界のもう一つの指標となる料理コンクール「ボキューズドール」がある。美食家なら誰もが知っている超有名な料理人、ニューベルキュイジーヌの巨匠ポール ボキューズ氏の主宰する料理コンクールである。そこでも北欧の料理人が活躍している。ゲラニュウムのラスムス コンフォードだ。彼もまた、若くし鬼才な才能を発揮している。

ということで、今の最新料理はノルディックキュイジーヌである。どこか素朴な彼らから生み出される。独創的な料理は、自然と芸術の調和である。自然の美しさをそのままお皿の上に表現している。フォアグラやトリュフ、キャビアなど贅沢に盛りつけた従来の高級料理とは全く違う価値観の中から生み出されるものである。

ネオ クラシック=温故知新  古き良い時代の料理を今の時代に・・・

料理の歴史を振り返ると素晴らしい偉大な料理人がたくさんいる!アントナン カレームエスコフィエタイユヴァンにアピキウス、いずれも歴史に名を残す偉大な巨匠だ。彼らの生み出した料理哲学やレシピは今の時代にも全く引けを取らない。

最新の調理器具、スリームオーブン(スチコン)やエスプーマ、液体窒素に超低温プレートや遠心分離機これらのハイテク機器を使いこなし、今までにない料理、たとえばキノコの香りと味のするただの水、・・・確かにびっくりするし面白い・・・しかしそれは本当に美味しい物のか?私たちは、実験室のモルモットではない、本当に美味しいものは歴史の中にすでに存在していた。

2012年は間違いなくネオ クラシックを意識した料理が世界のトップシェフの中に広がりを見せるでしょう。

1755~1826年に活躍した料理研究家のブリア サヴァランは言っている。「チーズのないデザートは片目のない美女だ」チーズと言うのは今の時代ファットを気にする上流階級の世界ではあまり注目されず・・・レストランの主役になることは少なくなってきている。

でもチーズってめちゃくちゃ美味しくないですか?お腹いっぱいに食べた後に詰め込むチーズってなんて贅沢なのかしら・・・

これからの時代は、ネオ クラシック フロンマージュキュイジーヌだと私たちは考えます。